对于葡萄酒“糖分”的那些事儿

喜爱葡萄酒的你确定对于“干红”、“甜白”、那事“残糖”等辞汇耳熟能详。糖分那末事实甚么是对于“残糖”呢？葡萄酒的糖分从哪里来？“干红”的“干”是甚么意思？糖分含量高下与葡萄酒品质又有何关连？对于葡萄酒糖分的这些罕有疑难，本文将为你逐个解答。葡萄

一、那事甚么是糖分“残糖”？

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在酿造葡萄酒的时候，酿酒师会借助酵母将葡萄果实中的对于糖分转化为酒精，从而患上到适口的葡萄佳酿。不外，那事在大少数情景下，糖分葡萄果实中的对于糖分并不会残缺转化成酒精，因此会有一些糖分残留在成酒中，葡萄这一部份糖分叫做残糖（Residual Sugar）。咱们艰深所说的“干红”“甜白”中的“干”以及“甜”便是用来表述残糖含量的意见。

二、葡萄酒中的糖分从何而来？

1. 酵母做作停止发酵

酒精发酵（图片源头：domaine-prieure-roch.com）

在酒精发酵的历程中，当糖分含量过高或者酒精度抵达确定水同样艰深艰深，酵母菌就会很难存活，发酵行动变缓直至停止，酒液中就颇有可能留下未被发酵的糖分。好比赫赫驰名的苏玳（Sauternes）贵腐甜白，其酿酒葡萄在贵腐菌（Noble Rot）的熏染下，糖分大风韵物资患上到高度稀释，在酒精发酵实现后，酒液中还残留大批糖分，贵腐酒苦涩甘醇的口感即是由此而来。同时，葡萄酒中的残糖还可能源头于极大批无奈被酵母转化的糖分，如戊糖（Pentose），这也是一些干型葡萄酒会含有极大批残糖的原因。

2. 家养中断发酵历程

雪莉酒（图片源头：www.sherry.wine）

为了酿造出特定气焰的葡萄酒，一些酿酒师也会抉择家养中断酒精发酵历程，从而使成跑堂管了确定的残糖。家养中断发酵主要有两种措施：一是向正在发酵的酒液中退出白兰地（Brandy）等烈酒妨碍增强，杀去世酵母菌，从而酿造出酒精度较高的增强酒，如波特酒（Port）以及雪莉酒（Sherry）等；另一种措施是对于发酵中的酒液妨碍降温处置或者是注入二氧化碳，以抑制酵母活性，而后将酵母从酒液中过滤进来，抵达中断发酵的目的，运用这种措施酿制进去的葡萄酒艰深酒精度较低，如意大利的阿斯蒂（Asti）起泡酒。

3. 加糖（Chaptalization）

除了上述两种方式外，葡萄酒中的糖分还可能源于家养削减。以酿造香槟（Champagne）为例，在实现基酒发酵、瓶中二次发酵以及吐泥等步骤后，酿酒师会向酒液中削减一种葡萄酒以及糖分的混合液，之后再用软木塞以及铁丝网封瓶。混合液中的糖分含量抉择了香槟的最终含糖量，进而抉择了香槟的规范，做作极干型（Brut Nature）香槟在这一阶段不削减糖分。

罗斯柴尔德白中白香槟 （点击图片即可跳转置办）

（图片源头：www.champagne-bdr.com）

事实上，加糖是一种很怪异的葡萄酒酿造技术，在一些较为凉爽的产区或者年份，酿酒师也会在酒精发酵以前加糖，之后退成酒的酒精度。但如今良多国家都不应承运用这一技术，如阿根廷、澳大利亚、葡萄牙以及意大利等。而法国、德国、加拿大以及美国等部份应承运用这一技术的国家以及产区，也对于加糖的剂量操作患上颇为严厉。

三、“干红”的“干”是甚么意思？

“干红”可能是咱们艰深最罕有到的葡萄酒规范了。事实上，“干红”的“干”是从英文单词“Dry”翻译而来的，而在英文之中，“Dry”一词除了有“干燥”之意外，尚有“不含糖”的意思。也便是说，“干红葡萄酒”精确的说法理当是“不含糖的红葡萄酒”，只不外在当初翻译的时候，人们将“Dry”直译成为了“干”，也不断因循至今。

人们凭证酒液中的残糖量将行动葡萄酒分成了四个种别：干型（Dry）、半干型（Medium Dry）、半甜型（Medium Sweet）以及甜型（Sweet）。

行动葡萄酒凭证含糖量的分类

1. 干型

2011年孔雀酒庄赤霞珠红葡萄酒（点击图片即可跳转置办）

当咱们形貌一款酒为干型时，艰深指这款酒的残糖量很低，介于0-4g/L之间，加之酸度、单宁以及酒精度等因素的影响，人们简直无奈从中感知到糖分的存在。在酿造一些干型葡萄酒时，一些酿酒师也会抉择在酒中留下极大批的糖分，以使酒款的口感更显圆润迷人。当初市场上的大部份葡萄酒，如典型的波尔多红葡萄酒、勃艮第黑皮诺（Pinot Noir）红葡萄酒以及霞多丽（Chardonnay）白葡萄酒以及纳帕谷（Napa Valley）赤霞珠（Cabernet Sauvignon）红葡萄酒等都为干型葡萄酒。

2. 半干型

半干型葡萄酒的糖分含量艰深在4-12g/L之间，在口中能展现出清晰甜味，但这种葡萄酒中的糖分缺少以反对于其与大少数甜点搭配。其中，假如酒中仅含大批能被感知到的糖分（艰深为4-9g/L），这种葡萄酒也会被称为“近乎干（Off-Dry）”，一些“干型”的阿尔萨斯（Alsace）琼瑶浆（Gewurztraminer）以及意大利阿玛罗尼（Amarone）都有可能属于这一规范，市面上良多价钱较为高尚的白葡萄酒以及红葡萄酒也都含有大批能被人们感知的糖分。

3. 半甜型

2015年莱茵豪森城堡霍亨莱特级园雷司令晚收白葡萄酒（点击图片即可跳转置办）

以及半干型相似，半甜型葡萄酒中也具备足以被人们感知进去但无奈与大少数甜点搭配的糖分。但半甜型葡萄酒中的糖分含量比照半干型会更高一些，艰深为12-45g/L。德国珍藏（Kabinett）、晚收（Spatlese）以及精选（Auslese）品级此外雷司令（Riesling）葡萄酒就不乏半甜型，尽管这三个品级也会斲丧半干型或者干型的葡萄酒。

4. 甜型

2011年滴金酒庄贵腐甜白葡萄酒（点击图片即可跳转置办）

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甜型葡萄酒中的糖分含量高于45g/L，酒液中搜罗的糖分以及展如今口中的甜度是它最主要的特色。凭证酿造方式的差距，葡萄酒会揭示出差距的气焰特色，苦涩清新如麝香（Muscat）甜白，具备葡萄种类带来的花香以及果香，爽快怡人；馥郁浓稠如苏玳以及托卡伊阿苏（Tokaji Aszu）贵腐甜白，异化着蜂蜜、坚果、杏仁等美不雅风韵，使人向往。

以上的分类措施主要适用于行动葡萄酒，而起泡酒的含糖量分类与行动葡萄酒差距，也加倍细化，详细可参照下表。

起泡葡萄酒凭证含糖量的分类

四、糖分含量高下与葡萄酒品质无关连吗？

良多人会将葡萄酒的品质与糖分含量的高下分割起来，以为糖分含量高的葡萄酒确定是大批量破费的重价酒。但事实上，糖分含量的高下只是酿酒师以及产区酿酒气焰的一种抉择，并不能代表葡萄酒的品质。且白葡萄酒中的糖分也能起到防腐剂的熏染，假如酒中的酸度以及甜度能抵达很好的失调，那末其糖分含量越高，陈年后劲就相对于越强。

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正因如斯，一些顶级甜酒具备长达50年致使更久的陈年后劲。其中，最为驰名的甜酒要数被誉为“液体黄金”的法国苏玳贵腐甜白、有“酒中之王，王者之酒”之称的匈牙利托卡伊阿苏以及德国的逐粒精选葡萄干葡萄酒（Trockenbeerenauslese，简称TBA）等，这些葡萄酒皆运用受贵腐菌侵染的葡萄酿成，成酒糖分含量高，风韵物资高度稀释，具备极佳的陈年后劲。（文/Tilda）

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